Ужин с Шаляпиным
по рецептам Николая Хвостова - личного повара Федора Шаляпина
2023 год - год 150-летия со дня рождения выдающегося певца Федора Шаляпина. В России проходит множество мероприятий. Проект Kultureda приурочил к этой важной дате Ужин со смыслом «Фёдор Шаляпин. Зевс Громовержец на русской сцене».
Великолепная книга выпущена Санкт-Петербургским государственным музеем театрального и
музыкального искусства. В Доме-музее Шаляпина около сорока лет хранился удивительный
экспонат: более тысячи рецептов, записанных от руки личным поваром великого певца, Николаем Хвостовым.
музыкального искусства. В Доме-музее Шаляпина около сорока лет хранился удивительный
экспонат: более тысячи рецептов, записанных от руки личным поваром великого певца, Николаем Хвостовым.
История
Николая Хвостова
Николай Николаевич Хвостов родился в Петербурге 30 апреля 1895 года. Его отец, также служивший поваром, по достижении сыном девяти лет, отдал его в ученики в перворазрядный французский ресторан «Кюба».
Французский ресторан "Кюба" на Б.Морской, 16
Жан-Пьер Кюба – законодатель кулинарного искусства второй половины XIX века в Петербурге.
Служил шеф – поваром у Александра II до его гибели, а затем у Александр III два года. После чего уехал во Францию, но затем вернулся и открыл ресторан на Малой Морской, который стал носить его имя «P.CUBAT», который посещало всё аристократическое общество Петербурга.
Обладая врожденными способностями и трудолюбием Николай Хвостов быстро освоил секреты поварского искусства, и в сентябре 1915 г. по рекомендации шеф-повара ресторана «Регина» поступает на службу к Шаляпину.
Служил шеф – поваром у Александра II до его гибели, а затем у Александр III два года. После чего уехал во Францию, но затем вернулся и открыл ресторан на Малой Морской, который стал носить его имя «P.CUBAT», который посещало всё аристократическое общество Петербурга.
Обладая врожденными способностями и трудолюбием Николай Хвостов быстро освоил секреты поварского искусства, и в сентябре 1915 г. по рекомендации шеф-повара ресторана «Регина» поступает на службу к Шаляпину.
Доходный дом по Пермской улице, 2, который 4 мая 1915 г. приобрел у действительного статского советника А. А. Петрова солист Его Величества Ф. И. Шаляпин. Весь второй этаж занимала квартира артиста, в которой он проживал с осени 1914 года до своего отъезда за границу в 1922 году.
В доме Шаляпина, куда был принят на службу Николай Хвостов, часто бывало много гостей. Да и семья у Федора Ивановича была немалая. Будучи человеком гостеприимным и радушным Шаляпин прекрасно разбирался в нюансах кулинарного искусства и поварской труд оценивал очень высоко.
Ему нравилась европейская кухня и он с удовольствием ее смаковал, но предпочтение отдавал русской еде: щам с грибами, на бульоне из рыбьих голов, рыбацкой ухе и рыбной похлебке, гречневой каше с топленым молоком, макаронам с грибами. Обожал разные кулебяки, пироги. сборник рецептов, популярных в доме Шаляпина.
Любимым лакомством Шаляпина были баранки или бублики с чаем и брусничным вареньем.
Ему нравилась европейская кухня и он с удовольствием ее смаковал, но предпочтение отдавал русской еде: щам с грибами, на бульоне из рыбьих голов, рыбацкой ухе и рыбной похлебке, гречневой каше с топленым молоком, макаронам с грибами. Обожал разные кулебяки, пироги. сборник рецептов, популярных в доме Шаляпина.
Любимым лакомством Шаляпина были баранки или бублики с чаем и брусничным вареньем.
В доме Шаляпина повар нашел и свое семейное счастье, женился на Пелагее Ивановне Виноградовой, служившей горничной. Более 50 лет прожили они вместе (до смерти Хвостова в 1969 году).
В декабре 1923 года из эмиграции Шаляпин писал Николаю: «Милый Николаша!...я люблю и уважаю твою честность, а также и преданность мне, да и твою Полю люблю и уважаю не меньше, чем тебя…до сих пор держу мысль в голове, как бы тебе помочь так, чтобы ты встал на ноги…»
Хвостов устроился поваром в Консерватории, а с 1933 года стал работать в ресторане «Центральный». В годы Великой Отечественной войны кормил бойцов Ленинградского фронта.
Лично готовил для маршала Говорова, был удостоен боевых наград.
В декабре 1923 года из эмиграции Шаляпин писал Николаю: «Милый Николаша!...я люблю и уважаю твою честность, а также и преданность мне, да и твою Полю люблю и уважаю не меньше, чем тебя…до сих пор держу мысль в голове, как бы тебе помочь так, чтобы ты встал на ноги…»
Хвостов устроился поваром в Консерватории, а с 1933 года стал работать в ресторане «Центральный». В годы Великой Отечественной войны кормил бойцов Ленинградского фронта.
Лично готовил для маршала Говорова, был удостоен боевых наград.
Вернемся в 1916 год. Шаляпин находился в Крыму вместе с Горьким — работал над автобиографией «Страницы из моей жизни». Рано утром легко завтракали, в час дня — более плотный второй завтрак. А вечером — еще более обильный обед. Именно тут Николаю Хвостову пришла в голову мысль составить сборник рецептов приготовления яств, популярных в доме Шаляпина.
В настоящее время он опубликован под названием «История на вкус. Кулинарная тетрадь личного повара Ф. И. Шаляпина».
В настоящее время он опубликован под названием «История на вкус. Кулинарная тетрадь личного повара Ф. И. Шаляпина».
В тетрадь не вошло одно из любимых блюд, макароны по-шаляпински. Рецепт рассказала Полин Хвостова. Отварить сухие или свежие белые грибы, грибы вынуть, бульон процедить. В кипящий грибной бульон положить макароны, варить до готовности, откинуть на дуршлаг. На сковороде потушить нарезанные отваренные белые грибы, мелко нарезанные ветчину и лук, добавив немного грибного бульона. В сотейник положить слоями фарш со сковороды, макароны, посыпанные сыром, и так доверху. Верхний слой покрыть густой сметаной и заколеровать в духовке. Подавая к столу, обсыпать мелко нарезанной зеленью.
В тексте использованы фрагменты из книги «История на вкус: кулинарная тетрадь личного повара Ф. И. Шаляпина» - ОПЕРАНТ
СПб,2018.
СПб,2018.
